Mini Pizzas de Berenjena

Ingredientes:

• 1 berenjena grande
• 1 taza de salsa de tomate casera o salsa de tomate sin azúcares añadidos
• 1 taza de queso mozzarella bajo en grasa, rallado
• 1/2 taza de tomates cherry, cortados por la mitad
• 1/4 taza de aceitunas negras en rodajas (opcional)
• 1/4 taza de champiñones, en rodajas finas
• 1/4 taza de pimientos, cortados en tiras finas
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de albahaca seca
• Spray de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

1. Precalentar el horno a 200°C (400°F).
2. Preparar la berenjena:
   • Lavar la berenjena y cortar en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor.
   • Colocar las rodajas de berenjena en una bandeja para hornear y rociar ligeramente con el spray de aceite de oliva.
   • Sazonar las rodajas con sal y pimienta al gusto.
   • Hornear durante 10 minutos para ablandarlas un poco.
3. Montar las mini pizzas:
   • Sacar las rodajas de berenjena del horno y cubrir cada una con una cucharada de salsa de tomate.
   • Espolvorear queso mozzarella rallado sobre la salsa de tomate.
   • Decorar las mini pizzas con los tomates cherry, aceitunas, champiñones y pimientos.
   • Espolvorear orégano y albahaca por encima de las pizzas.
4. Hornear:
   • Volver a colocar las mini pizzas de berenjena en el horno y hornear durante 10-15 minutos, o hasta que el queso esté derretido y dorado.
5. Servir:
   • Dejar enfriar un poco antes de servir.